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福建这道美食洁白透明 堪称世界上最早的快餐

  木兰溪这条莆田人的母亲河,犹如一条奔腾翻涌的巨龙,从万山到碧波,一路盘出莆仙富饶的水乡鱼米,盘出了独一无二的莆仙美食名片兴化米粉。

  故老相传北宋熙宁年间,兴化军知黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,见民工们废寝忘食,日夜奔波,于是请来故里广东博罗县渎月村的师傅,利用莆田优质大米,研制米粉,用大米浸磨成浆,碾压成团,经过蒸炊至熟后,置于特质的粉筒中,压出缕缕细丝,撮成一片片边长10厘米见方的形状,经晾干后用一根稻草束腰扎好,制作出来的米粉质佳味美,十分宜口。且耐储藏、便于携带。于是,兴化米粉作为当时世界上最早的快餐,解决了大批修铍民工的用餐问题。后来这种米粉的加工方法逐渐流传开来,并且制作技艺日精。

  黄石镇西洪村作为历史悠久的米粉专业村,忙碌的一天,从早上七点半空气中弥漫的米香味,和机械化作业的声音开始。

  兴化米粉的米,要选用杂交晚稻米的上等白米。先用箩筐淘米洗净,浸泡20~30分钟。浸泡至手捻米能碎,又有湿感即可。将浸透的大米倒入石磨,进行人工磨浆,此时需要两名成年男子共同操作,人工磨出来的米浆柔软有筋道,把磨好的粉浆倒入大陶盆内,用双手不停地反动揉搓,使之揉成粉团。粉团揉得越均匀油柔,生产出来的粉干就越好。粉团上笼屉蒸至七分熟后,再将其置于粉筒中,置入下端有许多小孔的粉筒,使用米粉炊,以杆杠原理挤压出缕缕粉条。压粉入甑时,任其自然散落。再将粉料上笼屉,蒸时要保证上气快、气足、气猛,压力大,冲劲大;蒸产不必加盖,气足料蒸透。但火候的掌握需要一定的技术,过熟色不白,不熟易断条。蒸熟的米粉要立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杠挂起来晒干,或排放在晒粉篱上晒干。粉干的曝晒,气候是决定性因素。秋冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。晒干后的米粉拦腰用一根稻草束成,储存。

  成品条细丝,洁白透明,匀韧不碎,质地优良。且耐储藏、便携带,家用馈赠咸宜,备受人们的欢迎,成为兴化的著名特产。

  兴化米粉的吃法有很多种。冲泡炒煮,老少皆宜。传统的吃法一般有豆浆米粉,豆浆炒米粉。还有古早的葱头米粉。做法也很简单,就是在锅中放入生姜,豆瓣酱加清水煮汤,放入米粉,最后再放上炸好的葱头。据说这在当时是治感冒的土方良药。

  炒兴化米粉,则是莆田民间各种宴席上的一道常见佳肴,逢年过节或待客,也是居家巧媳妇的拿手好菜。炒作时,在热锅中倒进些许花生油,烧热后,放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等,煸炒出香味,继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒,又下芥蓝菜、经过地瓜粉拌过的海蛎等合炒,加入骨头汤、调味料等,煮开后将兴化米粉下锅翻炒,旺火焖到汤汁烧干,适时放入韭菜、浇上香油,最后撒上葱花即可起锅装盘。

  白如雪,细如丝,匀韧不碎。对于莆田人而言,兴化米粉是最熟悉和温暖的记忆。除了舌尖上的味道体验,兴化米粉在千百年的历史传承里,也渐渐成为了莆仙饮食文化里根深蒂固的一部分。“四角四角方,用草缚腰弯,能吃的用水烫,不能吃的拿去扔……”

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作者:亿贝娱乐--时间:2018-11-10 03:09

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